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                                                粤菜餐馆里,离不开的中式香料

                                                                           文章编写:http:www.gzhcf.cn/ 

      香料的世界

香叶:也称玉桂叶,是由玉桂树的树叶干制而成,叶片卵圆,顶端微尖,气味芬芳。由于香叶具有浓烈的香气,

因此可以很好地掩盖腥膻气味,但用量不宜过大,否则掩盖了食材本身的味道。香叶适合在烹制牛肉时使用。

小茴香:也称土茴香、香子,茴香的嫩叶可做蔬菜食用,种子作为香料。茴香含有大量茴香油,能够刺激肠胃分

泌消化液,促进肠胃蠕动,有健胃行气的功效。茴香能够除去肉中腥臭,适合与牛羊肉和禽类同煮。体质阴虚火旺的

人应少用。

陈皮:是橘的果皮经干制而成,之所以称为陈皮是因为果皮干制后需经陈化方为陈皮,而且有越陈越香之说。陈

皮表皮呈橙红色或红棕色,有皱纹和小凹陷,内侧浅黄色,手感干硬,嗅之有橙橘香气。陈皮具有行气健脾、降逆止

呕、调中开胃、燥湿化痰的功效,用于香料可以起到去除鱼、肉腥气,增香开胃的作用。煲肉汤和鱼汤时加入少量陈

皮可以提鲜去腥。

沙姜:也称山奈、三奈,外形酷似老姜,其作用也与姜类似。沙姜所含姜辣素很高,口味带甜,具有行气化痰、

消食开胃、健脾去湿的作用。沙姜性热,多食会导致身体燥热、口舌生疮,所以热性体质的人应少食。炖肉时加入沙

姜可以杀菌、去腥、开胃。

肉豆蔻:又称肉蔻、肉果,也可以入药。香料肉豆蔻呈蚕豆大小的卵圆形,表皮有细纹,灰褐色,有强烈的香

气。肉豆蔻具有温中,行气,消食,除痰,固肠,醒酒解毒的功效。肉豆蔻适合烧卤肉类时添加,炖煮牛羊肉的时候

加入肉豆蔻可以提鲜去腥。肉豆蔻使用时量不宜过多,否则会引起中毒反应。

草豆蔻:又称草果,原产于我国,自古以来就作为香料食用。草豆蔻表面有细密的纵向纹路,果实呈长圆形,深

褐色,气味强烈。具有温中燥湿、行气健脾的功效,烹饪中使用具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用。草

豆蔻适合炖卤肉类时使用,也适合添加在火锅中作为锅底调味料使用。

丁香:外形酷似钉子,有强烈香气,由丁香花未开放的花蕾干制而成,具有温中降逆、补肾助阳、驱寒温胃的作

用。丁香与肉类同煮能去腥膳,为菜肴增添水果风味的香气。但丁香用量不宜过大,否则气味突出,反而破坏了菜肴

整体的香气平衡。白芷:是一味中药,又称香白芷、杭白芷。市售白芷多为切片产品,断面色白,有粉质附着,外皮

灰褐色,味道清香,性温,味辛微甘,具有解表、止痛、除湿、通窍、消肿散结的作用。白芷适合于牛羊肉搭配炖

煮,能够去除牛羊肉的腥膻,提香增味。

如何保存

香料虽然是耐储存的食材调料,也最好不要一次购买过多,长期储存也会因储存不当而使品质受损,即使储存环

境尚可,香料本身也会因时间过长而香味散失。家庭保存香料,最好放入密封罐中,然后放在阴凉通风的橱柜中,每

次取用后都要记得把容器重新密封好,这样可以让香料保持长久的活力。

     

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